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食堂安全卫生食堂安全卫生卫生管理标准

食堂安全卫生管理标准

2020-10-16更新
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食堂安全卫生管理标准

一、厨房卫生标准

  • 地面清洁无垃圾及生产废弃物,无明显积水,无油污,无脚印,非清洁时间地面保持干爽等;
  • 地沟干净,排水流畅,无生产下脚料积压出口处,无异味,排水口有防鼠设施;
  • 墙面清洁,无血渍等污渍,无蜘蛛网,门、窗洁净明亮无灰尘,装有纱窗或门帘防尘、防蝇,天花板无蜘蛛网,无明显霉斑;
  • 炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽,无明显油污,无卫生死角,标示清晰不脱落;
  • 刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净,定期消毒处理,原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示,分开使用,避免相互交叉污染;
  • 冰柜保存清洁,定期清洁,每周两次的频率,冰柜存放物品生熟要标示、区分,带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放;
  • 清洗池每次使用后打扫干净,必要时或每周进行一次消毒处理,操作加工区域随时打扫,保持清洁;
  • 厨房内的设备或其它标示张贴完好,不脱落,物品摆放整齐,不混乱;
  • 厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动,如有则迅速杀灭、处理;

10、原料、半成品(包括盛装原料、半成品的筐、盘等)、加工用具等不得直接落地放置,落地原料、半成品、器具须清洗后使用;  

11、工作人员穿戴好工作服、帽子等,保持良好的个人卫生,在厨房加工时严格按照《公司个人卫生管理办法》执行,即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝,手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定;

12、待加工半成品在厨房放置不宜超过30分钟,厨房食品加工必须煮熟煮透,不得外熟内生,手接触熟食时,必须带手套进行操作,分餐人员分餐时做好个人卫生;

  • 生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好;剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖;
  • 加工操作完成后,对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理,垃圾、废弃物及时处理,不过夜;
  • 洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理,专人管理,严格控制,不得随意放在厨房内。

 

 

 

 

 

二、餐厅卫生标准

  • 地面清洁干爽,无垃圾(纸巾、果皮、剩菜饭等),无积水,无泥泞,无脚印,无污渍;
  • 墙面及天花板无蜘蛛网,无霉斑,无漏水,无乱涂鸦情况,无非公司或甲方统一张贴宣传画报,有公司相关标示则张贴完好,不脱落;
  • 食堂通风良好,无异常气味,门、窗明亮无灰尘;灯管,风扇定期清洁,无明显灰尘、蜘蛛网;
  • 餐桌台凳清洁无油渍,无滑腻感,无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾,无水滴,底角无明显灰尘和脱落的

锈渍;

  • 食堂装有灭蝇灯,灭蝇灯每周清洗一次,保证表面无明显灰尘,一盏灭蝇灯不得有超过10个以上的昆虫尸体,食堂内基本无苍蝇、蚊

子、蟑螂等虫害;

  • 就餐中有清洁专人来回清扫台面、地

面剩余饭菜、汤水,无明显积留情况,

餐具、潲水、垃圾桶处理及时,不产

生异味;

  • 食堂内餐桌、台凳、物品摆放整齐;
  • 每周进行一次食堂卫生大扫除,彻

底对食堂环境进行清洁、消毒处理,

杜绝卫生死角。工作人员无随地吐

痰或抽烟等不良现象。

 

三、员工个人卫生标准

1.目的

  提高员工卫生意识,规范公司直接与产品生产有关的员工的个人卫生要求,培养良好卫生习惯,保证产品的卫生质量。

2.范围

  适用于本公司产品生产过程中涉及的每位员工。

3.0职责

4.1 饭堂主管负责各饭堂与公司产品生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督。

4.2品控部或饭堂主管负责进行定期个人卫生的抽查考核并记录。

4.3管理部或饭堂主管负责对违规的人员进行处罚

4.0 程序内容

5.1 卫生健康检查

5.1.1 公司人事部或食堂主管负责组织公司或本食堂所有与产品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查。一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平,经检查如发现患有有碍(五类疾病)食品卫生疾病者,由人事部或饭堂主管申请调离该当事人直接与产品生产有关的工作岗位,并根据该当事人的实际工作能力,安排适合的岗位或辞退。所有个人卫生健康检查证明或健康证

 

的复印件由人事部或食堂主管负责建档保管,保存期一年。

5.1.2 每位从事与公司产品生产直接有关的个人,必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训,由品控部组织或委托食堂主管进行食品卫生与安全内容的培训,合格者方可上岗。

5.2 着装要求

  A.不留长指甲,禁涂指甲油,禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。

  B.不得戴首饰(戒指、耳环、项链、手链、发卡等)、手表等饰物进入车间。

  C.必须穿戴统一发放的工作服、水鞋、工作帽进入厨房,并且应保持干净。

  D.卫生区作业员工必须戴口罩。

E.工作服等应穿整齐,头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到厨房以外,进厕所必须换下工作服和鞋靴。

 

四、食品卫生标准

  • 食品原料采购建立明确、合格的供应商管理制度,采购时索取动植物卫生检疫证明,不采购无卫生执照,无检疫证明,无法证实其来源的食品原料,不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等外观异常的食品原料,不外购冷荤食品,采购新鲜洁净的食品原料;
  • 尽量不采购或减少采购本身带毒的食品原料,如河豚鱼、四季豆等,如有使用则采取正确的方法去除毒素和彻底加热;
  • 带叶蔬菜每批次都要进行农药残留量的检测,强毒的蔬菜不使用、不投入生产,弱毒的蔬菜经过处理,检测合格后方可使用;
  • 蔬菜当天采购当天使用,暂时不用或剩余原料放置不得超过2天,放在冻库内保存,原料放置在仓库或冻库内要离地隔墙,并做好防鼠工作;领用发现有变质的原料时则不再加工使用;
  • 生产加工过程中将将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用的部分挑选去除;肉类则将坏死肉切除,将毛,蹄等不有食用的部分去除;鱼及水产品等则去除内脏、鳃、鳞、鳍等不宜食用的部分,并将蔬菜、肉品清洗干净;
  • 生产加工过程中不得将食品原料、半成品或将盛装食品

的筐等直接落地摆放,摆放在卡板或货架上;

  • 工人经过身体健康检查取得健康证明,加强对工人的质

量卫生知识培训,操作时工作人员穿戴好工作服、帽子

 

等,做好个人卫生,在厨房加工不得抽烟、吐痰、

  • 直接接触食品的容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作,

食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明确标识,

区分使用,不得混用;

  • 冷冻食品彻底解冻,食品烹饪时勤翻炒,须煮熟煮透,不得外熟内生,同时不要炒焦,油炸食品不得炸的过焦;
  • 剩余菜品冷却后放入冰柜中保存,再次食用前须彻底加热处理,不得过夜,且冰柜存放时要生熟隔离;放置时间过长导致变质的食品不得再销售、食用;
  • 不具备加工条件的饭堂不得加工凉菜,尤其是冷荤食品;生产凉菜一般须具备独立操作间,专人操作,有洗手消毒和空气消毒设施,有单独使用的冷柜等;

厨房和备餐分餐间安装消毒灯管,对空气和物表进行消毒。

 

五、屋顶与天花板卫生标准

1、加工经营场所天花板应定期清扫,避免生霉或建筑材料的脱落等情况发生。

2、水蒸汽较多的场所应设置防止天花板上凝结水落到食品、餐具、操作用具上的措施。

 

六、厕所卫生标准

1、厕所不得设在食品处理区内。

2、厕所内的洗手设施,应应配有相应的清洗、消毒用品且宜设置在出口附近。

3、厕所与外界相通的门窗应设置纱门及纱窗。

 

七、供水设施卫生标准

供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

 

八、通风排烟设施卫生标准

1、食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止污染食品、餐饮具、加工设备设施。

2、排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

 

九、采光照明设施卫生标准

1、加工经营场所应有充足的采光照明。光源应不能改变所观察食品的天然颜色。

2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

 

十、洗手消毒设施卫生标准

1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域。

2、洗手消毒设施附近应配有相应的清洗、消毒用品。员工洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法提示。

 

十一、厨房废弃物暂存设施卫生标准

1、食品处理区内可产生垃圾的场所均应设有废弃物暂存容器。

2、废弃物暂存容器应配有严密的盖子,以防止有害动物的侵入、不良气味的溢出。

3、废弃物应每天清除至少1次,不得溢出垃圾于容器外,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

4、在加工经营场所设置废弃物临时集中存放设施者,应保证能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

 

十二、厨房设备与工具卫生标准

1、食品加工用设备工具在使用时,应避免润滑油、金属碎屑、污水等对食品的污染。

2、食品容器、工具和设备使用后应清洗彻底,以避免食品碎屑、污垢等的腐败。

3、用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性食品和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

 

十三、餐具的清洗消毒和保洁设施卫生要求

1、餐具收集:及时把使用过的碗、碟、盘、勺等餐具收集到指定位置。标准:分类放置,不零散。

2、餐具清洗

手洗

(1)餐具初洗:将用餐后的餐具中剩菜剩饭等倒入垃圾桶,将餐具放入水池中浸泡后,除去餐具中的残余饭菜。

(2)餐具刷洗:将初洗后的餐具放入清洗池中用洗洁剂浸泡,再刷子或百洁布刷洗干净。

(3)餐具冲洗:将刷洗后的餐具用清水冲洗干净。标准:餐具表面无食物残渣、无油迹、无洗洁剂泡。

洗碗机洗:

(1)先将餐具表面的残余饭粒及剩菜等除去。

(2)按洗碗机要求将餐具放置好。

(3)根据餐具数量加入适量的清洁剂。

(4)检查餐具放置、水源开关、电源等无误后,关上洗碗机门。

(5)打开电源开关进行清洗。

(6)检查确认餐具洗净后,关上洗碗机开关。

(7)取出餐具用清水过水,沥干水并送去消毒。

3、餐具消毒

将冲洗干净的餐具分类摆放后进行消毒。

(1)煮沸消毒法:将洗净的餐具放入沸水中,待水再沸腾10分钟。

(2)蒸汽消毒法:将洗净的餐具立起放入蒸汽柜内,温度达到95℃消毒15分钟。

(3)远红外线高温消毒法(干热消毒法):将洗净的餐具倒置或斜置放入远红外线消毒柜内,打开电源开关。待温度升到120℃时,保温15~20分钟。标准:餐具应干爽、光洁、无污迹。

4、餐具保洁:消毒后的餐具放专用密闭餐具保洁柜存放,或放在干净餐具放置区域用干净的纱布盖好。

5、餐具供应:开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置,摆放时加盖干净的白纱布,餐具不烫手。

6、注意事项

(1)在清洗餐具时,餐具的内、外表面均应洗净,对可能藏有污垢的地方(缝隙)应加以注意。

(2)在使用浓缩的清洁剂时,应先把清洁剂用水稀释至合适的浓度再用。

(3)消毒餐具时,应按《消毒作业指导书》要求进行。

(4)易破损的餐具,应轻拿轻放,不能叠得太高。

(5)对有破损不能再使用的餐具,应填写《报损表》进行处理。

(6)餐具使用的数量应根据就餐人数的变化调节好。

(7)进行煮沸消毒和蒸汽消毒时,应注意防止烫伤事故。

(8)进行蒸汽消毒和远红外消毒时,应注意餐具的放置,餐具

间应留有一定的间隔。

(9)消毒后的餐具应放入餐具保洁柜或采取其他办法进行保护,

如用清洁卫生的白布盖好,防止受到污染。保洁柜或存放

处应做好标识,注明“已消毒”字样。

(10)装盛餐具的工具应经常消毒。

(11)隔夜未使用的餐具应重新消毒。

 

十四、食品再加热卫生安全要求

1、无适当保存条件(温度低于60℃且高于10℃条件下放置2小时以上)的熟食品,需再次利用的应充分加热,加热前应确认食品未变质。

2、冷冻(藏)熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得出售。

 

十五、食物中毒预防方法

  • 食物中毒的特征:
    • 潜伏期短,一般为1-40小时,发病突然,发病持续时间大约-7天;
    • 病人一般都有类似的临床表现,呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状;
    • 发病者与某种食物有明确的关系,吃者发病,不吃者无病;
    • 该病无传染性,病人对健康者无传染。
  • 中毒的分类:

(1)细菌性食物中毒:最为常见,夏秋季节发病为主,以沙门氏菌为主,发病率高,死亡率低,中毒原因为:食物被致病性微生物污染,在适宜的环境下大量繁殖,使食物含有大量活菌并产生毒素,在食用前未彻底加热所致。引起中毒的主要为动物性食品,如肉、鱼、奶等;

(2)真菌性食物中毒:以霉菌为主,发病率低,死亡率低,主要是食用了产毒真菌的食物,一般是黄曲霉毒素、赤霉毒素,主要是霉变的花生、大米等;

(3)化学性中毒:如农药、食品添加剂(如亚硝酸盐)、工业排泄污染物(重金属)、外包装材料等;

(4)本身带毒的动植物:如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等,主要是加工前带毒部分处理不尽或加工不当,加热不彻底所致。

  • 食物中毒产生的原因:

(!)对食品生产环节包括采购、加工、保存、运输、销售等卫生管理不善,对食品安全注意不够;

(2)滥用食品添加剂或非食品原料。比如“瘦肉精”;

(3)误食带毒的动植物食品原料;如带毒蘑菇、发芽马铃薯等;

(4)农药生产、使用环节管理不到位;

(5)食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏;

  • 预防中毒:
  • 厨房合理规划、布局,各加工操作区域分开隔离,不交叉污染;
  • 做好防“四害”工作,生产垃圾和废弃物及时处理,不过夜;
  • 把好采购关,向供应商索要检疫证明,进行农残检测,不外购凉菜;
  • 加工烹饪严格按照国家或公司相关标准、制度执行。

 

十六、厨房防尘、鼠、虫、蝇等控制方案

1、食堂主管负责对厨房的鼠类、虫类的控制工作;

2、在厨房生产加工区域内不允许有老鼠、虫类,每天开工前食堂主管督促工人检查厨房及设备,以确保无害虫和鼠类,并填写食堂相关卫生检查表;

3、预防措施:

3.1 日常工作中如发现蜘蛛网应及时清除,车间内部废弃物日产日清,废弃物桶也每日清洗消毒;

3.2 食堂主管安排维护生产区内所有门窗的牢实,在安装设备或水管时,周围墙壁如果造成裂缝或空洞要及时修补,加工区域安装通风设备,保持车间内的空气新鲜,通风中有防蚊虫和防尘设施;

3.3 在工作区内任何人不得随意打开更衣室、卫生间等处门窗,已安有纱窗的除外;

3.4 加工区域在建筑方面做好防鼠、、排水系统畅通,明地沟底部呈U型,排水口安装网罩,车间内所有的下水口均设有铁网(规格为1.0 CM),以防老鼠穿入;

3.5 厨房废弃物远离加工区域,集中堆放,当天清理出食堂,防止污染,废水安装环保规定排放;

3.6 加工区域的门窗由严密、使用不变形、耐腐蚀的材料制成。门窗及其他的进出料口有严密的防蝇、防虫和防尘设施;

3.7 在卫生检查时,要检查纱窗、防护网等防护设施的状态并记录;

4、控制措施:

4.1 食堂主管负责制订并实施临时消灭蟑螂、苍蝇等害虫的计划;

4.2 在蚊、蝇、虫大量孽生的季节,公司采用药物喷洒的形式以维护厨房周边环境无害虫。一般情况下,公司除加工区域外,厨房周边环境采用市售的除虫菊脂类灭蝇药喷洒。灭蝇使用的化学药品只能限于经过培训的主管或其他人员等专人使用,使用前要进行使用须知培训;灭蝇药物只能现用现买;食堂内不准饲养家畜及宠物;

4.3 在食堂和厨房生产区设置灭鼠点,标识粘鼠板的放置位置并编号记录。在灭鼠点设置粘鼠板后,每天检查灭鼠情况,捕鼠结果记录在《防害虫、老鼠检查记录》中;

4.4 对于粘鼠板的放置位置要根据情况进行更新变化,要对防鼠工作有趋向分析;

4.5 对捕获的老鼠要进行卫生处理。如果在车间或库房捕获到老鼠,清除后,要对鼠害区域进行清洁消毒处理;

4.6 加工车间内如发现蟑螂,要及时报告并进行杀灭,可采用卫生防疫部门销售的灭蟑螂药物进行灭杀,要专人使用和检查;

4.7或安排专门的灭鼠、杀虫清洁公司清除食堂、厨房的鼠、和虫类。

 

 

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